О пользе грибов
В мою задачу не входит перечислять и описывать здесь многочисленные грибы, которые издавна использует человек. Мы остановимся на характеристике таких свойств, как степень их усвояемости человеческим организмом, сравнительное пищевое значение, насыщенность витаминами, влияние на рост и развитие организма.
Для многих являются излюбленными блюдами солёные рыжики и грузди, замаринованные белые грибы и шампиньоны или поджаренные маслята. однако в дополнение к своим вкусовым качествам грибы обладают и достаточной питательностью. По своим пищевым свойствам они могут соревноваться с картофелем, овощами, фруктами и мясом.
Грибы весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи. В числе ферментов в грибах известны амилаза, лактаза, оксидаза, зимаза, протеаза, пептонизирующие ферменты, цитаза и др.
Липаза в грибах способствует расщеплению жиров и отдельные виды грибов способны расщеплять от 48 до 76, 6 % жиров в продукте. Цитаза грибов расщепляет клетчатку, в том числе и гемицеллюлозу, в результате чего образуется глюкоза, манноза, галактоза, пентоза и др. сахара.
Почти все грибы содержат различные витамины. Как показали специальные опыты с крысами, при отсутствии в их рационе витамина А у них наблюдалась сильная задержка в росте. При ежедневном добавлении к пище по 3 г. сырых лисичек рост у крыс стал быстро восстанавливаться и они через 30 суток совершенно выздоровели. Витамин А обнаружен также в белом грибе и рыжиках.
Аналогичные опыты с крысами, белыми мышами, морскими свинками и голубями были проведены в отношении витаминов В и В1. Особенно богатым витамином В оказался белый гриб, который к тому же ещё содержит витамины В1 и В2. Витамин В1 в несколько меньшем количестве содержится и в шампиньоне, а витамин В — в лисичке, опёнке, в бурой лисичке и в некоторых других грибах. При этом сырые, сухие, варёные и законсервированные имели одинаковое действие на больных животных и явления бери-бери у них совершенно исчезали.
Кроме того, в грибах установлено наличие витаминов C и D, иногда в значительных размерах, а также никотиновой кислоты и противопелларгического витамина РР .
Не случайно, что в рацион , например, домашних птиц , рекомендуется добавлять и съедобные грибы, а дикие животные, как, например, белки, заготавливают их впрок, зайцы и северные олени охотно поедают их в свежем состоянии. Из домашних животных только коровы поедают грибы. Не гнушаются грибами слизни и личинки многих насекомых, которые даже живут в грибах, вызывая их червивость.
Беда заключается лишь в том, что гифы, из которых составлены плодовые тела этих грибов, имеют такие оболочки, которые не растворяются в желудочном соке человека. Вследствие этого питательные вещества, заключенные внутри клеток гиф, не полностью усваиваются человеческим организмом. Поэтому наибольшую питательную ценность представляют предварительно высушенные, а затем размолотые в порошок грибы.
Специально проведённые исследования учёными по перевариваемости азотистых веществ грибов показали, что, например, в белом грибе , шампиньоне, подберёзовике и рыжике заключается примерно 50% переваримого протеина, 24% — неперевариваемогоазота и 28% — экстрактивных азотистых веществ.
Питательные вещества в различных частях одного и того хе гриба распределены неравномерно: в шляпке их гораздо больше, чем в ножке.
Грибы должны быть собраны в чистом виде, для чего при сборе рекомендуется не выдёргивать их из земли, а срезать ножом так, чтобы вся нижняя часть ножки оставалась в земле. Это важно также для сохранения в почве грибницы. При сборе грибов следует избегать старых, мягких, разлагающихся и червивых грибов. Срезанный гриб надлежит, кроме того, немедленно очистить от приставших листьев, хвои, частичек почвы и т. д... Собирать грибы рекомендуется в твёрдую тару.
Грибы, предназначенные для приготовления в пищу в свежем виде, надлежит использовать в день сбора. Излишки их следует тушить в собственном соку или немедленно заморозить ( на зиму). Для тушения грибы мелко нарезают, солят и тушат, после чего к ним добавляют по вкусу лук, масло или сметану.
Заготовка грибов и использование их в пищу
- Сушка грибов: В сушку идут все съедобные виды трубчатых грибов, в том числе белых гриб, подосиновик, подберёзовик, маслята, моховики, козлята, а из сумчатых — сморчки и строчки. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется, так как от этого они медленнее сохнут, а белые — темнеют. При сушке ядовитые вещества в сморчках и строчках разрушаются. Сушить можно в русской печи при температуре 50 — 70 градусов или в электросушилках по инструкции задания режима. Сморчки и строчки сушат в сушилках при t 40 — 50 градусов. Использование сушеных грибов в основном то же, что и свежих, но пригодны они также для начинок, фарша и грибной икры.
- Засол грибов. В засол идут рыжики, грузди, волнушки и прочие виды млечников, валуи и различные виды сыроежек, лисички и свинушки. Засол может быть произведен двумя способами: холодным и горячим. При холодном способе грибы предварительно вымачивают в течение 2 — 3 дней в холодной, чистой, часто сменяемой и слегка подсолёной (0,5 — 10%) воде. Бочку или ведро, бак эмалированный ставят в прохладном помещении, накрывают деревянным кругом и придавливают чисто вымытым камнем (гнётом).
При горячем способе грибы перед засолкой ошпаривают или кратковременно (5 — 6 минут) кипятят (бланшируют) и затем охлаждают. Оба вида предварительной обработки грибов способствуют удалению из них горького вкуса, в связи с чем использованную воду после этих обработок нужно слить, а грибы, ещё раз промытые, пускают в окончательный засол.
Соль расходуют из расчёта 500 -600 грамм на 1 кг. свежих грибов, пересыпая ей слой грибов в 5 — 7 см. толщиной. Для придания грибам аромата добавляют различные специи ( сухой укроп, немного чеснока, на дно ёмкости - вишнёвый лист, листья хрена, завершающий слой сверху — листья хрена, ветки вишни, зонтики укропа немного) Поверх зелени кладут деревянный круг и на него гнёт в виде булыжника. Через 3 — 4 недели после засола грибы готовы к употреблению. Хранить их нужно в холодном месте.
- Рыжики и молочаи (гладыши) можно солить непосредственно после промывки, без вымачивания или ошпаривания, путем сухого посола (5 — 5,5 % поваренной соли от веса грибов) Волнушки, белянки, валуи и не очень горькие сыроежки перед засолом ошпаривают кипятком и держат в последнем 30 минут.
- Маринование грибов. Для маринования идут все съедобные виды трубчатых грибов, а из пластинчатых — рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки, валун, опёнки, шампиньоны, кольчатые колпаки и лисички. Мариновать следует только молодые, крепкие экземпляры грибов, обрезая у них ножку так, чтобы осталась только верхняя часть её не длиннее 1 — 3 см. Вымытые и отобранные по видам грибы заливают горячей водой 1 — 1,5 литра и солят 400 -500 г. соли на 10 кг. свежих грибов. Мясистые грибы варят 10 — 15 мин, начиная с момента закипания, а тонкие, например, опёнки — 7 — 8 минут. Когда грибы начнут опускаться на дно, варка их считается законченной. За 3 — 5 минут до конца варки добавляют специи ( на 10 кг свежих грибов) : пищевой уксусной эссенции (80%) из расчёта 60 г. для белых и 30 г. для остальных грибов, лавровый лист, душистый перец, корицу, гвоздику по 1 -2 г. и лимонную кислоту (последняя только для белых грибов) в количестве 3 г. Затем грибы вместе с рассолом охлаждают, перекладывают в банки ( или другую тару) , которые закупоривают. Храниться маринованные грибы могут около года, особенно в прохладном месте.
Полезные грибы в пищевых продуктах
- Чайный гриб
Чайный гриб довольно широко используется для приготовления приятного, сладковато-кисловатого, слегка алкогольного и газированного напитка. Приготавливается этот напиток из отвара чая, к которому добавляется сахар и чайный гриб. Последний по форме и от части по консистенции и окраске напоминает плавающую медузу.
Этот гриб известен также под названием «манчжурского», «японского», «морского». Тело этого гриба представляет собой не только мицелий самого гриба, но и скопление, зооглею, уксусной бактерии. Колония чайного гриба без вреда может быть разделена в поперечном или горизонтальном направлении на несколько кусочков, каждый из которых в сладком чае быстро разрастается.
При изучении терапевтических свойств культуральной жидкости чайного гриба выяснено, что грибной компонент его образует антибиотик бактерицидин, который может быть использован в медицине и в ветеринарии против дизентерии у человека и колибациллёза у телят и ягнят. Хороший эффект он оказывает при заживлении раневых инфекций.
Наибольшей активности настой достигает на 7 — 8 сутки с начала культивирования «гриба» в жидкости. Антибиотическое начало его термостабильно, не разрушается при воздействии на него t 100 градусов в течение 1 часа.Жизненные функции «гриба» тормозятся при сильном освещении и низкой температуре, но рост его зимой и летом происходит интенсивнее, чем зимой и осенью.
2. ЧАГА.
Гриб чага представляет собой бесплодную стадию гриба трутовика в виде тёмно-бурых, растрескивающихся на поверхности и слегка крошащихся желваков и наростов величиной с кулак и более.
Растёт обычно на живых берёзах, реже на осинах или рябинах. Отвар из чаги иногда используют как суррогат кофе или чая. При заготовках в прок его высушивают. Срок хранения — 2 года, после его качество снижается.
Если вы хотите сделать настой в 2-х литровой банке, то примерно 100 г. чаги разрубаете так, чтобы можно было просунуть в банку. Заливаете кипячёной водой t 60 — 70 градусов, но не больше.Прикрываете марлей и ставите настояться на ночь. После того, как настой будет выпит, достаёте чагу и измельчаете её, разламывая на более мелкие куски. И вновь заливаете. На третий раз необходимо очень мелко измельчить чагу и залить на половину объёма ёмкости, так же настоять. Это будит последнее использование . Далее следует выкинуть и замочить новую партию чаги.
Этому грибу одно время приписывалось целебное свойство в отношении злокачественных опухолей. Однако специально проведённые исследования показали, что специфического, противоракового действия он на организм человека не оказывает. Тем не менее было установлено, что настой этого гриба при систематическом потреблении оказывает общее стимулирующее и тонизирующее действие, а так как , кроме того он обладает сильной радиоактивностью и антибиотическим свойством в отношении многих микроорганизмов, то снижает, в частности, вред от некоторых грибных болезней растений, излечивает гастриты, существенно облегчает страдания при запущенных формах рака, а опытами на животных установлено, что препарат из гриба способствует рассасыванию злокачественных опухолей в ранних стадиях развития.
Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Добавить комментарий